El seminario “Desafío sustentable en la gastronomía chilena: preparados para la COP25”, se realizó en el auditorio de AIEP Bellavista, instancia que reunió a distintos exponentes de la industria gastronómica nacional.
Fernando Martínez, rector del Instituto Profesional AIEP, al dar inicio al evento, organizado entre Achiga y la Escuela de Gastronomía, Hotelería y Turismo de la casa de estudios, manifestó que “como actor social buscamos apoyar la creación de políticas activas para cuidar el planeta, respondiendo al Acuerdo de París y a los Objetivos de Desarrollo Sostenible de la ONU”.
El primer expositor fue Kristopher Koetke, chef estadounidense y presidente del Comité para la Alimentación del Planeta y Sustentabilidad, de la Asociación Mundial de Sociedades de Chefs (WORLDCHEFS), quien afirmó que “nunca pensamos que cada vez sería más difícil producir”, y destacó el rol de líderes que deben asumir los profesionales y empresarios del área, actores de una industria con un triste registro: “el 40% de la producción mundial no llega a ser consumida”, afirmó.
Junto a esto, dirigir esfuerzos a los ejes comida, energía, agua y basura, todos parámetros medibles. “Partan por una cosa, paso a paso, cada acción es importante, por pequeña que sea”, dijo el norteamericano, quien invitó a “no menospreciar las pequeñas acciones” y a tener “una mirada de largo plazo en los restaurantes”, esto último, referido a las inversiones en sostenibilidad, cuya rentabilidad llega con el paso del tiempo.
MEDICIÓN DE IMPACTO, OTRO DESAFÍO
Luego fue el turno de Javiera Montes, gerente de la Asociación Chilena de Gastronomía (ACHIGA), quien presentó el Proyecto Desafío Sustentable, que busca avanzar en cómo la industria incorpora la sustentabilidad en su operación permitiendo formar, capacitar y certificar a los empresarios del sector, reduciendo brechas. Este proyecto trabajará con las capacitaciones y metodologías WORLDCHEFS, donde Achiga es el representante en Chile.
“La idea es que la industria asuma esta tarea en el marco de la COP25. Eso nos permitirá tener un diagnóstico y fijar tareas en el mediano y largo plazo. Hago una invitación a que más restaurantes se sumen esta tarea”, explicó Montes.
MÁS QUE RECICLAR ACEITE
Para la intendenta de la Región Metropolitana, Karla Rubilar, se trató de una instancia “trascendental” para construir una sociedad respetuosa con el medio ambiente y destacó el compromiso que Chile asumió para ser anfitrión de la COP25 en diciembre.
“La gastronomía sostenible ya no es una opción, es un deber, una necesidad y va a ser un pilar fundamental del cambio. Hemos estudiado desde nuestra Corporación de Turismo las razones por las cuales vienen nuestros turistas a Santiago y por qué se están quedando, ya no es una ciudad de paso. Dentro de los tres primeros lugares está la gastronomía, por lo tanto, es relevante apoyar, incentivar, generar los cambios para ponernos a tono con el mundo”, indicó Rubilar.
Manifestó, además, que “no es posible pensar en cambios sin enfocarnos en la educación», y agregó que “la gastronomía es un ámbito extremadamente relevante en estas materias, y no hablo sólo de cómo reciclar el aceite o de cultivar de forma más saludable, sino que hablo de todo, de cómo potenciamos a los emprendedores, a los pequeños proveedores y cómo hacemos más sostenible la conexión entre todos los restaurantes con la ciudadanía”..
CONVERSACIÓN DE FUTURO
La actividad concluyó con un conversatorio en el que participaron Beatriz Román, subdirectora de Desarrollo en Sernatur; Ximena Ruz, subdirectora técnica de la Agencia de Sustentabilidad y Cambio Climático; Meyling Tang, vicepresidenta de la Fundación Cocinamar; y Nicolás Samson, socio del Grupo Melting Cook.
Para la representante de Cocinamar, es primordial que la industria entienda “qué es realmente sostenibilidad” y que exista una mayor conciencia sobre los alimentos que puede proveer nuestro mar. “Tenemos más de 200 recursos pesqueros disponibles que muchas veces utilizamos o no sabemos utilizar”, explicó.
En tanto, Ximena Ruz se refirió a la importancia de manejar bien los alimentos y de consumir menos, evitando desperdicios, y puso énfasis en la generación alianzas para apoyar a los pequeños empresarios en esta transformación. “Una posibilidad es que como Estado apoyemos para que estas acciones se realicen más rápido”, planteó.
